Marcos Bassi - Las Entradas del maestro para una buena churrasquera!!!.

Caciocavallo Podolico

He estado buscando este queso durante añós, después de haber leído acerca de él en unos cuantos libros.  Caciocavallo Podolico es uno de los 1,200 quesos que actualmente se hacen en Italia, y es absolutamente desconocido fuera de ciertos rincones de Puglia, Molise y Basilicata.  Cuantas veces lo he solicitado en queserías y recibido un rápido 'Non lo mai sentito nemeno menzionare' - 'Ni siquiera lo he escuchado mencionar', con ese aire conclusivo que algunas personas adpotan cuando no saben de algo.  Este caciocavallo es un primo del mozarella con dos diferencias principales.  La primera es que se añeja un año o más, mientras que el mozarella se come fresco.  Segunda, se hace de la leche de vacas podólicas podolic cows, una antigua variedad que los establos han abandonado por su bajo rendimiento.  Pero ahora que la época de la Vaca Seca ha comenzado, y con la ayuda de las finas personas del Slow Food, las vacas podólicas han visto un renacimiento y pude comprar mi primer caciocavallo podolico.

Encontrñe tres stands en Terra Madre que vendían Caciocavallo Podolico-  Aunque mis libros mencionan que se puede añejar hasta 9 años. el más añejo que encontré fue de 3 años.  El hombre colpeó el queso en la mesa para mostrarme lo duro que era.  Más añejo que ésto y te estarías comiendo una bala de cañón, me dijo.  El Caciocavallo producido con la leche de ganado que pasta toma un color amarillento debido al betacaroteno y la roboflavina presente en el pasto.