Iñaki Aizpitarte y Nanda Fernández en Mesamérica 2013
¿Sus referencias en cocina? Un chef súper técnico, español, Andoni Luis Adúriz ("la mejor cena de mi vida") y, todo lo contrario, una cocinera parisiense/argentina, intuitiva: Raquel Carena, de Le Baratin, ("el mejor restaurante de París).
Iñaki Aizpitarte, vasco parisiense de 35 años, un hijo (Diego) de 2, sorprendió en 2003 desde los fogones de un restaurante-happening, La Famille, en Montmartre. Dos años después, con el chef Laurent Chareau, creó Transversal, primer restaurante artístico en un museo, el MAC/VAL, a su vez primer museo de arte contemporáneo instalado en las afueras de la capital.
Otro socio, el ex arquitecto Frédéric Peneau, y la consolidación, a partir del 19 de abril 2006: Aizpitarte guisa en el Chateaubriand, bistrot destartalado en barrio bo bo (burgués-bohemio) y poco a poco beneficia de la mejor guía gastronómica, el boca a oreja. Los chefs curiosos (Ducasse, Hermé, Herraíz...), los people, las tribus que otorgan celebridad en París, elogian su piperade con frutos rojos; el tartare de ternera con gelatina de ostras; el bivalvo también en sopa con frambuesa y grosella más emulsión de remolacha, limón, cebolla roja y rábano negro; la bacaladilla vapor con aceite de hierbas y camarones y jugo especiado y caramelizado con ecos magrebíes; Marruecos nuevamente en el cordero con emulsión de té verde y flores de cilantro; relaciones mexicovascas entre chocolate y pimiento de Espelette para el postre...
No hay quinto malo: benjamín de cinco hermanos, único nacido en Besançon, en el Franco-Condado, de madre vasca, profesora de castellano, y padre ingeniero, fallecido cuando Iñaki cuenta 13 años, es en Hendaya donde por fin, adolescente, le pone paisaje a su apellido. Y plato. "En mi casa siempre se cocinó". Breve paso por los Compagnons du Devoir y el artesanado en piedra, por el paisajismo y por la Facultad de Enología de Burdeos, cuyas aulas no le vieron más de cinco clases. Su destino se redactará en hebreo: en 1999 es lavaplatos en el restaurante La Rozata, de Tel Aviv. El patrón serbio le enseña las bases. Y como "yo echaba una mano en cocina cuando les veía en la puré" termina por aprender los platos de la casa, "estilo ravioles rellenos de patata dulce con salsa de leche de almendras".
El Iñaki del Chateaubriand es ya un cocinero que, por elección, resuelve los mediodías con un menú a 14 € "y por la noche hago mi cocina". Tampoco es que la cuenta se dispare: menos de 40€ por la creación nocturna. Botellas bien escogidas, además. Y a buen precio (20/40€). Iñaki con otros tres resuelve la cocina. Y son tres más en sala. Todos chicos. "Las chavalas, en cocina o en sala, crean problemas". La carta cambia cada dos semanas.
¿La fama? "Excesiva, por supuesto. Pero estimula y mete presión. Claro que a la hora de cocinar haces lo que sientes y puedes. Me interesa que al segundo bocado, el paladar más aburrido dé un respingo. Pero no trabajo para la crítica". Al crítico, sin embargo, su cocina le trabaja.
En Francia hay tres clases de cocineros. Dos empiezan igual -tres años del CAP, capacitación profesional; concursos- y luego bifurcan. Unos a los grandes hoteles y palaces, con un abanico técnico y de repertorio infinito. Y los otros al restaurante gastronómico, de repertorio más limitado pero con igual espíritu militar -la rigidez de la brigada- y precisión maníaca.
El tercer tipo -capaz de concebir una cocina de tercer tipo- es inclasificable, vasto, diverso. Son los autodidactas: ni han sufrido mise en place pedagógica ni aceptan la idea de que la cocina sea una extensión de la guerra por otros medios.
Pueden llegar a las tres estrellas, como Trama y Rœllinger, o preferir el estrellato sin estrellas Michelin, como Iñaki.
Iñaki Aizpitarte, vasco parisiense de 35 años, un hijo (Diego) de 2, sorprendió en 2003 desde los fogones de un restaurante-happening, La Famille, en Montmartre. Dos años después, con el chef Laurent Chareau, creó Transversal, primer restaurante artístico en un museo, el MAC/VAL, a su vez primer museo de arte contemporáneo instalado en las afueras de la capital.
Otro socio, el ex arquitecto Frédéric Peneau, y la consolidación, a partir del 19 de abril 2006: Aizpitarte guisa en el Chateaubriand, bistrot destartalado en barrio bo bo (burgués-bohemio) y poco a poco beneficia de la mejor guía gastronómica, el boca a oreja. Los chefs curiosos (Ducasse, Hermé, Herraíz...), los people, las tribus que otorgan celebridad en París, elogian su piperade con frutos rojos; el tartare de ternera con gelatina de ostras; el bivalvo también en sopa con frambuesa y grosella más emulsión de remolacha, limón, cebolla roja y rábano negro; la bacaladilla vapor con aceite de hierbas y camarones y jugo especiado y caramelizado con ecos magrebíes; Marruecos nuevamente en el cordero con emulsión de té verde y flores de cilantro; relaciones mexicovascas entre chocolate y pimiento de Espelette para el postre...
No hay quinto malo: benjamín de cinco hermanos, único nacido en Besançon, en el Franco-Condado, de madre vasca, profesora de castellano, y padre ingeniero, fallecido cuando Iñaki cuenta 13 años, es en Hendaya donde por fin, adolescente, le pone paisaje a su apellido. Y plato. "En mi casa siempre se cocinó". Breve paso por los Compagnons du Devoir y el artesanado en piedra, por el paisajismo y por la Facultad de Enología de Burdeos, cuyas aulas no le vieron más de cinco clases. Su destino se redactará en hebreo: en 1999 es lavaplatos en el restaurante La Rozata, de Tel Aviv. El patrón serbio le enseña las bases. Y como "yo echaba una mano en cocina cuando les veía en la puré" termina por aprender los platos de la casa, "estilo ravioles rellenos de patata dulce con salsa de leche de almendras".
El Iñaki del Chateaubriand es ya un cocinero que, por elección, resuelve los mediodías con un menú a 14 € "y por la noche hago mi cocina". Tampoco es que la cuenta se dispare: menos de 40€ por la creación nocturna. Botellas bien escogidas, además. Y a buen precio (20/40€). Iñaki con otros tres resuelve la cocina. Y son tres más en sala. Todos chicos. "Las chavalas, en cocina o en sala, crean problemas". La carta cambia cada dos semanas.
¿La fama? "Excesiva, por supuesto. Pero estimula y mete presión. Claro que a la hora de cocinar haces lo que sientes y puedes. Me interesa que al segundo bocado, el paladar más aburrido dé un respingo. Pero no trabajo para la crítica". Al crítico, sin embargo, su cocina le trabaja.
En Francia hay tres clases de cocineros. Dos empiezan igual -tres años del CAP, capacitación profesional; concursos- y luego bifurcan. Unos a los grandes hoteles y palaces, con un abanico técnico y de repertorio infinito. Y los otros al restaurante gastronómico, de repertorio más limitado pero con igual espíritu militar -la rigidez de la brigada- y precisión maníaca.
El tercer tipo -capaz de concebir una cocina de tercer tipo- es inclasificable, vasto, diverso. Son los autodidactas: ni han sufrido mise en place pedagógica ni aceptan la idea de que la cocina sea una extensión de la guerra por otros medios.
Pueden llegar a las tres estrellas, como Trama y Rœllinger, o preferir el estrellato sin estrellas Michelin, como Iñaki.
