NOMA el mejor restaurant del mundo - nuevamente en el 2011

 
NOMA

Srandgade 93

1401 Copenhagen K

00 45 3296 3297

De martes a sábado

Almuerzos de las 12h a las 13h30

Cenas de las 18h a las 22h

http://www.noma.dk/

booking@noma.dk

Mediodía menú de 4 platos 495 coronas danesas (66 €).

Menú de 7 platos 995 coronas (es el menú que hicimos con algún postre más) (133 €).Es lo que pagamos. Invitación a las copas de vino, agua y cafés.

Nassaaq Experience 12 platos 1295 coronas (173 €)

Inmejorable relación calidad /precio.

 Cocina de la ligereza, del color, del sabor, del producto de proximidad desde la humilde hierba hasta la espléndida cigala. Cocina humilde pero espectacular en su novedosa expresividad. Un reflejo de un territorio y la dignificación de la lejana periferia del Norte. Con René Redzepi, el Norte (gastronómico) también existe…

 NOMA - -------------------------------------------

En el noma, queremos ofrecer nuestra interpretación personal de la cocina gourmet nórdicos con una innovadora gastronomía tener sobre los métodos de la cocina tradicional, productos nórdicos muy bien y el legado de nuestro patrimonio alimentario compartido. Por otra parte, consideramos que es un reto personal para ayudar a lograr un renacimiento de la cocina nórdica y dejar que sus sabores distintivos y de carácter regional en particular iluminar el mundo.noma no se trata de aceite de oliva, foie gras, tomates secos y aceitunas negro. Por el contrario, hemos estado ocupados explorando las regiones nórdicas descubrir alimentos en circulación y llevarlos de vuelta a Dinamarca: Islandia skyr cuajada, el halibut, Groenlandia buey almizclero, las bayas y el agua. De la misma manera, continuamos a tener en cuenta nuevas fuentes de inspiración en Dinamarca - y en el resto de los países nórdicos, así - para asegurar fuentes fiables de alta calidad producen. Esto se aplica a los ingredientes muy costosos, sino también para obtener más cuenta, los ingredientes modestos como los cereales y las legumbres, que tendrá ocasión de disfrutar aquí, en contextos nuevos e inesperados.Sobre todo, queremos ser cuidadoso en todo lo que hacemos. Prestamos una atención cuidadosa a las cualidades de nuestro patrimonio culinario, pero también aspiramos a crear algo nuevo. Queremos explorar el potencial de la leche y la nata en la cocina moderna y desarrollar nuevas tomas en los tipos de bien conocidos y menos conocidos de los granos de cereales. Nos peinamos el campo de bayas y hierbas que otros no se molestarían y trabajar con los alimentos que no son parte de cualquier sistema de cultivo formalizado y por lo tanto no se puede obtener a través de los canales ordinarios de distribución.Nosotros hacemos nuestra propia salazón, ahumado, escabechado, secado y cocción. También preparamos a nuestros vinagres propia y hacer nuestra propia eaux de compite. Y utilizamos el estado de la técnica de aparatos de cocina y técnicas, por supuesto, ya que estamos tan preocupados con las texturas de los alimentos como cualquier otro restaurante de clase mundial.Donde otros utilizan vinos en sus salsas y sopas, que siempre utilizan cervezas de todo tipo, zumos y vinagres de frutas para la frescura y el sabor. En temporada, las verduras frescas, hierbas, especias y plantas silvestres desempeñan un papel destacado en nuestros platos. En consecuencia, los verdes ocupan más espacio en la placa que es común en los restaurantes gourmet.Creemos que la cocina en el noma es bastante ambicioso, pero de nuevo, cocina nórdica debe poseer una cierta pureza, una sencillez esencial, y creemos firmemente que la cocina nórdica tiene beneficios significativos para la salud a ofrecer. Todos estos valores se reflejan en nuestros menús, en la composición y la presentación de cada plato y en la planificación y preparación que subyace en todo.

Tambien checa el menu de NOMA!!!

Madrid tiene el restaurante más antiguo del mundo

 Carlos González muestra orgulloso el certificado de los récords Guinness.

En 1725 un pétreo casón madrileño abría sus puertas y su horno de leña para que cuanto cortesano y buscavidas hambriento asara los sanguinolentos trozos de cordero o jabalí que llevaban en sus valijas.

Tres siglos después, el edificio y el horno siguen ahí como un templo de la gastronomía. Casa Botín, el restaurante más antiguo del mundo según Guinness World Records, tiene una historia tan humeante como sus platos.

"Entonces no se podía servir comida porque carniceros y comerciantes se oponían. Existían pensiones donde se ofrecía el servicio del horno. Los huéspedes traían lo que se iban a comer", comenta a BBC Mundo Carlos González, uno de los herederos del restaurante, antes de que ingresemos al local.
Detrás de su fachada de ladrillos se abre un laberinto de épocas y cuevas donde diplomáticos estadounidenses y soviéticos compartían un cochinillo crujiente en plena Guerra Fría mientras, en otro rincón, rodeados por un enjambre de tunos cantarines, los actores Marcelo Mastroniani y Catherine Denueuve, brindaban unos años antes de separarse.
Carlos señala un rincón solitario flanqueado por una pintura del amurallado Madrid medieval: "Esa era la mesa preferida de Hemingway. Le gustaba sentarse de espaldas. Aquí ocurre la escena final de su primera novela, 'Fiesta'".
"Comimos en Botín, en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Cochinillo asado acompañado de un rioja alta.
Brett apenas comió. Nunca comía mucho. Yo hice una comida copiosa y me bebí tres botellas de rioja alta", describe Jake en la novela, el alter ego del entonces joven escritor.
Aún no había estallado la Guerra Civil española y la céntrica calle de Cuchilleros, donde se asienta el edificio de cuatro plantas, era un hervidero de tascas y afiladores de cuchillos. Casi todos los locales tienen bodegas, cuevas centenarias que sirvieron como trincheras cuando la hambruna y los bombardeos sitiaron la ciudad.
"El restaurante no cerró, siguió sirviendo comida", comenta Carlos durante el descenso al subsuelo del lugar por una estrecha escalera.
Cóncavas como la madriguera de un roedor, las cuevas datan de 1580, mucho antes de que existiera la casa.

En el subsuelo de la casa

"Sabemos que ya funcionaba como mesón pero desconocemos el nombre. A comienzos del siglo XVIII llega a Madrid Jean Botín, un cocinero francés que decide montar una pensión con horno sobre la bodega", explica Arturo, hermano de Carlos.

Hemingway era habitual del restaurante, que aparece en una de sus novelas.

"Las construcciones de más de dos plantas tenían que hospedar a los cortesanos que llegaban a Madrid. Botín pagó una excención y así pudo dedicarse exclusivamente a la gastronomía", agrega Carlos.
La palabra restaurante aparecería unos años después en Francia asociada a lugars lujosos y exclusivos.
"No entramos en el debate de si hay otro restaurante más antiguo. Cumplimos las condiciones que exigía Guinness Records: el mismo nombre y el mismo uso", subraya Carlos.
Ambos hermanos forman parte de la cuarta generación de propietarios. Sus abuelos, oriundos de Valencia, llegaron a al casa en 1930.
Desde entonces las mesas han visto desfilar todo tipo de personajes: Jacqueline Kennedy, Charlon Heston, Ava Gadner, Michael Douglas, Pedro Almodóvar, los reyes de España y hasta Ricky Martin. En cada esquina sobrevuela un nombre, un coro de guitarras y tunos, un cochinillo o un cordero lechal asados, las especialidades del restaurante.

Un horno de 286 años

"Se asan a fuego lento con leña de encina en el alma del restaurante", comenta Carlos frente al fosilizado y humeante horno donde Jean Botín asaba las carnes del Madrid picaresco y truhán del siglo XVIII.
Allí, antes de su fundación, cuando todavía era un mesón, recalaba un Quevedo hambriento después de sus noches en vela. Y el desconocido adolescente Francisco de Goya que, según el libro Guinness, antes de pintar trabajó como friegaplatos cuando Casa Botín ya era un restaurante.
A un costado del horno de 286 años, cubierto de azulejos, se asoman las bandejas con cerdos dorados de tres meses de vida.
"Es un plato típico de la zona de Segovia. En un día se venden entre 40 y 50 cochinillos y entre 15 y 20 corderos", detalla Arturo.

El horno de 286 años alimentó a personajes ilustres.

Era una de las debilidades de Hemingway. El corpulento escritor los devoraba al ritmo del vino y de la charla.
"Mi abuelo, que hablaba mucho con él, intentó enseñarle a hacer paella pero llegaron a la conclusión de que lo mejor es que él siguiera con la literatura y mi abuelo con las paellas", recuerda Carlos mientras extrae de un escaparate el certificado de Guinness World Records. Un cliente inglés, enamorado del lugar, fue el que hizo la solicitud formal al premio.
"¡El restaurante más antiguo del mundo! Tengo que contarles a mis amigos", exclama un niño que se detiene a leer el documento. Carlos sonríe y señala una tubería doblada de la fachada.
"Es de metralla de la Guerra Civil. La dejamos así para recordarlo. Una bomba cayó en el edificio de al lado y lo destruyó por completo. Por poco no estaríamos aquí",

Juanjo Robledo

Madrid

Pavo criollo (ECUATORIANO).

Ingredientes:
Pavo de 12 libras
100 g de comino.
100 g de orégano.
100 g achiote.
100 g de ajo.
100 g ajo macho entero.
100 g de zanahoria rayada.
150 g sal.
100g de ají.
500 cc de chicha.
Y una col grande.

Preparación:
Procesar los ingredientes con la chicha a excepción de la col, marinar el pavo con la preparación anterior, preferiblemente desde una semana y con el pavo descongelado (pero en refrigeración), si no con un día de antelación es más que suficiente.
Yo lo horneo considerando 1 ora por kilo de peso, con una cobertura de hojas de col enteras y lo baño con los jugos que desprenda el mismo, sobre una cama de papas con cascara que posteriormente se hará un puré, con las cascaras, más el jugo deglaceado del pavo.
NOTA:
Reposar unos 15 minutos después de sacar del horno para que la carne recupere los jugos.



Relleno de achojchas.

Ingredientes:
1 kilo de achogchas.
250 g de choclos tiernos.
150 g de arvejas.
8 yemas de huevos duros.

Preparación:
Sal y comino en las achojchas mesclar con las yemas cocidas los choclos y arvejas cocinados, rellenar con ellas el pavo.

Salsa de menudillos:

Ingredientes:
Todas las menudencias del pavo.
10 g de ajo picado fino.
100 g de cebolla picada fina.
10 g de achiote entero.
500 cc de caldo de vejetales.
100 g de harina.
Sal

Preparación:
Saltear el hígado, el corazón y todas las menudencias, las mollejas picadas fino, cubrir con la de harina mientras esto, con las cebollas refritas previamente con el ajo y el achiote entero, agregar el caldo - asta ke el higado este bien cocinado,  licuar y colar, poner de nuevo al fuego la preparación colada, rematar con perejil finamente picado.

NOTA : recuerde probar todas los preparaciones antes de servir y rectifique si es necesario.

PAVO DE NAVIDAD............

nesesitas .:
Un pavo 7 Kg 400gr de castañas 200gr de salchicha Un limón Un bote de nísperos 3 cebollas pequeñas Una cucharada de oporto Una pizca de estragón 200gr beicon ahumado 1 ramita de romero 1 huevo 1 hoja de laurel 1 diente de ajo 1 vaso de vino blanco 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite oliva Sal y pimienta
Pasos
Lavar muy bien el pavo dentro y fuera con agua templada Poner agua y sal en una cazuela y cuando está hirviendo, introducir las castañas con la hoja de laurel. Cocer durante 40 minutos. Colocar en una fuente grande la mantequilla, el aceite, el ajo picado, sal gorda, pimienta, tomillo y romero, y introducirla en el horno a 180º Sacar las castañas, apartar la mitad y picar el resto Mezclar las castañas picadas con la salchicha, los nísperos troceados, la cebolla cortada, el beicon picado, la cucharada de oporto, una pizca de estragon, sal y pimienta. Mezclar y rellenar el pavo con la mezcla. Sacar la fuente del horno y colocar el pavo. Darle la vuelta, para que la mezcla de grasas y hierbas toque todas partes del pavo, y luego dejar al horno a 180º durante dos horas. Durante la primera hora tapar con una tapa o con papel albal. Después de la primera hora, sacar la fuente y con una cuchara grande de madera cubrir la parte arriba del pavo con el jugo que se estará acumulando en el fondo de la fuente. Colocar las castañas restantes y dos cebollas pequeñas cortados en 4 trozos en la fuente. Volver a introducir la fuente en el horno, esta vez destapada para la segunda hora de cocción. Servir con verduras al vapor (por ejemplo, brocoli, coles de bruselas, zanahorias, patatas asadas...), y regar con una buena rioja.

IO SATURNALIA!, MENÚ NAVIDEÑO GRECORROMANO

IO SATURNALIA!, MENÚ NAVIDEÑO GRECORROMANO

A unas semanas de finalizar el año 2011 queremos dedicar unas líneas a la elaboración de un menú navideño grecorromano con todos los elementos básicos para pasar unas fiestas rodeados de nuestros seres queridos y arropados por los dioses olímpicos, y así celebrar nuestra Saturnalia particular.

Comenzaremos con una libación a los dioses de vino tinto que acompañaremos con unas palabras de Plauto, Estico, IV, 4:

¡A tu salud.[...] A vuestra salud, a la tuya, a la mía !

A continuación, seguiremos con la GUSTATIO o entrantes con unos huevos escalfados, unas frituras de lechuga, calabaza con jugo de comino y unos puerros con garum.

HUEVOS ESCALFADOS

"Tras empaparlos con aceite, garum y un poco de vino, se pone el recipiente en una olla con agua caliente, luego se tapa completamente y se dejan al fuego hasta que tomen una consistencia intermedia" (Galeno, VI, 706 y ss)

KÁTILLOS ORNÂTOS

"Tras lavar unas hojas de lechuga se rallan y se machacan en un mortero con vino. A continuación colar el jugo, mezclarlo con harina fina y dejar reposar. Después, amasar añadiendo manteca de cerdo y pimienta. Alisar la masa y cortarla en trozos que freiremos en aceite muy caliente" (Ateneo, XIV, 647 e)

CALABAZA COCIDA

"Cortar la calabaza y ponerla a hervir con agua, tras rociarla con jugo de comino y un poco de aceite por encima. Cuando esté hervida, servirla" (Apicio, III, 3, 4)

PUERROS CON GARUM

"Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así" (Apicio, III, 3, 10)

Continuaremos con un plato de carne y otro de pescado como PRIMA MENSA.


PATO CON DÁTILES

"Asar un pato al horno aderezado con una salsa de pimienta, perejil, ajo, apio, cilantro, menta, dátiles, miel, vinagre, garum, mostaza y defritum" (Apicio, VI, 3, 6)

ASADO DE COLA DE ATÚN

"Corta en trozos una cola de atún, ásala toda, sólo espolvoreandole sal fina y untándola con aceite. Come los trozos calientes bañándolos en una acre salmuera, e incluso, si quisieras comerlos secos, son nobles, semejantes a los dioses inmortales en naturaleza y hermosura. Pero si la sirves salpicándolos con vinagre, los echas a perder" ( Ateneo, VII, 303 e-f)

Finalizaremos nuestro banquete grecorromano con la SECUNDA MENSA o postres, degustando una bandeja con exquisitos frutos secos (almendras, dátiles, castañas, pasas, orejones, nueces, avellanas, etc.) y un bizcocho con sorpresa incluida.

BIZCOCHO ROMANO PARA LAS SATURNALIA

"Hacer un bizcocho, cortarlo por la mitad, en horizontal. Poner a calar con agua y miel una de las partes cortadas que nos servirá de base. Rellenar el bizcocho de queso fresco sin sal, frutos secos (pasas, dátiles y avellanas) y mermelada de manzana u otra fruta. Tapar el relleno con la mitad del bizcocho sobrante y decorar con nueces, fruta confitada, miel y pimienta. Encima del bizcocho pondremos una corona de laurel hecha de papel"  

(*No hay que olvidarse de introducir en su interior el haba seca, pues el que la encuentre será coronado como princeps Saturnalicius y sus órdenes deberán ser cumplidas). 

Solamente resta desearos unas felices fiestas navideñas 
 y 
Bona Saturnalia!

Nos vemos de nuevo en enero

7 tecnicas de Francis Mallman

1   Chapa Una pieza plana de hierro fundido (como una plancha) que se distribuyen en un incendio. Ideal para cocinar todo tipo de alimentos, desde carne al queso.

2   Parrilla La parrilla de hierro fundido que se fija directamente sobre las brasas. Ideal para todo uso a la parrilla.

3    Caldero Una caldera de hierro fundido o horno holandés que se puede ajustar a la derecha en un incendio. Lo mejor para sopas, guisos y todo lo que puede ser frito en aceite.

4    Horno de barro un horno de barro a leña, que puede ser calentado a 1.000 grados. Mejor para los panes, pizzas y todo lo que puede ser al horno oa la parrilla.

5  Rescoldo un método de cocción de los ingredientes que están enterrados en las brasas y cenizas. Lo mejor para los vegetales enteros, como las cebollas y los pimientos.

6    Asador El método de cocción lenta toda animales-cerdos, corderos, cabras, sujetando a una cruz de hierro y colocarlos cerca de una fogata muy caliente.

7    Infiernillo un método inca Mallmann adaptado que consiste en un artefacto de hierro fundido con tres niveles. Él construye un incendio en la parte inferior y otra en la parte superior, a continuación, establece los alimentos (a menudo encerrado en una costra de sal) en el centro. Mejor para los cortes grandes de carne y aves de corral o el pescado entero.

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Gastronomie(s) en Touraine

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