Caciocavallo Podolico

He estado buscando este queso durante añós, después de haber leído acerca de él en unos cuantos libros.  Caciocavallo Podolico es uno de los 1,200 quesos que actualmente se hacen en Italia, y es absolutamente desconocido fuera de ciertos rincones de Puglia, Molise y Basilicata.  Cuantas veces lo he solicitado en queserías y recibido un rápido 'Non lo mai sentito nemeno menzionare' - 'Ni siquiera lo he escuchado mencionar', con ese aire conclusivo que algunas personas adpotan cuando no saben de algo.  Este caciocavallo es un primo del mozarella con dos diferencias principales.  La primera es que se añeja un año o más, mientras que el mozarella se come fresco.  Segunda, se hace de la leche de vacas podólicas podolic cows, una antigua variedad que los establos han abandonado por su bajo rendimiento.  Pero ahora que la época de la Vaca Seca ha comenzado, y con la ayuda de las finas personas del Slow Food, las vacas podólicas han visto un renacimiento y pude comprar mi primer caciocavallo podolico.

Encontrñe tres stands en Terra Madre que vendían Caciocavallo Podolico-  Aunque mis libros mencionan que se puede añejar hasta 9 años. el más añejo que encontré fue de 3 años.  El hombre colpeó el queso en la mesa para mostrarme lo duro que era.  Más añejo que ésto y te estarías comiendo una bala de cañón, me dijo.  El Caciocavallo producido con la leche de ganado que pasta toma un color amarillento debido al betacaroteno y la roboflavina presente en el pasto.

Noruega gana el Bocuse d’Or Europa 2012

  checa su restaurante aki!!!!!!!!

Gourmet / Noruega gana el Bocuse d `Or Europa 2012Orjan Johannessen (restaurante Bekkjarvik Gjestgiveri), el representante de Noruega, fue galardonado con el Bocuse d `Or Europa 2012 (primer premio) y los 12.000 € adjunta a la adjudicación en la final europea d'deEl Bocuse o concurso, que tuvo lugar del 20 de al 21 de marzo en Bruselas (Bélgica), como parte del Show Vida Horeca en la Expo de Bruselas centro de exposiciones.La próxima final mundial del concurso culinario codiciado tendrá lugar en Lyon el 2013.There Jannuary 29 y 30 van a participar los 12 primeros clasificados chefs en el 'Bocuse d'Or competiciones regionales.Orjan Johannessen (restaurante Bekkjarvik Gjestgiveri). © Bocuse d'Or.Eva GonzálezBruselas (Bélgica)03/21/2012Adán Dahlberg y Stefan Eriksson (restaurante Matsudio), en representación de Suecia, fue galardonado con el Bocuse d'Argent de Europa 2012 (segundo premio) y el 9,0003 € adjunta.Jeppe Foldager (restaurante Sollerodko), de Dinamarca fue galardonado con el Bocuse de Bronce de Europa 2012 (tercer premio) y 6.000 €.El Premio Especial para el plato de pescado fue a Sigurdur Haraldasson (restaurante Vox) de fondos de Islandia y el Premio Especial para el curso de la carne fue otorgado a Adam Bennett desde el Reino Unido.El premio para el mejor chef comisión fue otorgado por el Bocuse d'Or de la Academia del ganador, a Julie Lhumeau, de Francia.La dominación de los países nórdicosPaíses del norte de Europa han alcanzado el primer puesto en la final europea del Bocuse d `Or en los últimos tres competiciones. En 2008 fue Geir Skeie (restaurante Mathuset Solvlod-Sandefjord) de Noruega ganó el primer premio y en 2010 The Rasmus Kofoed (Geranium restaurante) de Dinamarca lo hizo. En ambos casos, los ganadores del concurso europeo, entonces él y su equipo en el Mundial superadas Bocuse d `Or 2011.Cuando se le preguntó en Madrid Fusión 2012 cuál era el secreto para tener éxito en el Bocuse d'Or la competencia tantas veces lo ha hecho, y si podía dar algunos consejos a los cocineros españoles, Rasmus Kofoed dijo que si tuviera que revelar su secreto se no sería precisamente barato y la punta del chef dio a los participantes españoles fue dejando de lado un poco la inspiración para concentrarse en el trabajo duro.Evarist Millares (restaurante El Bollit), de España, no tendrá la oportunidad de competir en la final del Mundial, ya que no está incluido dentro de los doce primeros chefs en la competición europea.El belga Peter Goossens (restaurante Auréole) actuó esta edición como presidente del jurado, el también belga, Pierre Wynants (restaurante Comme Chez Soi) fue el presidente de honor y el brasileño Alex Atala (restaurante DOM) actuó como Presidente del Jurado Internacional. 

Bocuse d’Or 2012 en directo

Mañana, día 20 de marzo, arranca el campeonato en el que se enfrentarán con cocineros de Alemania, Italia, República Checa, Bélgica, Finlandia, Luxemburgo, Reino Unido, Francia, Noruega, Rusia, Dinamarca, Hungría, Países Bajos, Suecia, Islandia, Polonia, Estonia, Suiza y Bulgaria. 

Podremos ver el Bocuse d’Or 2012 en directo. De los 20 cocineros participantes en el campeonato europeo de cocineros, sólo 12 serán los que pasarán a la gran final que se celebrará los días 29 y 30 de enero del próximo año en Lyon (Francia), el Campeonato Mundial Bocuse d’Or 2013.

Además este año podremos seguir vía streaming el Bocuse d’Or 2012, en directo, tanto la jornada de mañana martes, como el miércoles, pues el concurso se celebra durante dos días dentro del programa del Salón Horeca Life que ya ha abierto sus puertas en el Palacio de Exposiciones Brussels Expo.

Lo países participantes del Bocuse d’Or Europa 2012 son: Alemania, Italia, República Checa, Bélgica, Finlandia, Luxemburgo, Reino Unido, Francia, Noruega, Rusia, Dinamarca, Hungría, Países Bajos, Suecia, Islandia, Polonia, Estonia, Suiza, España y Bulgaria. Como novedades de esta edición hay que destacar que Luxemburgo y la República Checa entran de nuevo en esta competición culinaria, Bulgaria entra por primera vez en el Bocuse d’Or Europa.

Recordemos que de los 20 países participantes sólo 12 podrán pasar a la final y optar al Campeonato Mundial Bocuse d’Or 2013 que se celebrará en Lyon (Francia). Como sabemos, en este campeonato suelen clasificarse mejor los cocineros escandinavos y francófonos, la cocina escandinava es protagonista indiscutible en este concurso, sin embargo esto puede cambiar. Desde la nota de prensa oficial del Bocuse d’Or indican que el nivel crece año tras año y que la cocina escandinava se enfrenta a fuertes competidores que quizá terminen destronándola, ¿será un modo de reconocer que se ha premiado en demasiadas ocasiones, augurando estas declaraciones cambios?, quizá el propósito sea mantener el interés y la expectación, en todo caso saldremos de dudas el próximo mes de marzo.

La nueva edición del Bocuse d’Or Europa 2012 estará presidida por Peter Goossens, un prestigioso chef belga cuyo restaurante ha sido reconocido por la guía Michelin con tres estrellas. Junto a él y como presidente honorífico estará Alex Atala, el chef del Restaurante DOM de Sao Paulo (Brasil). Hay que decir que en la pasada edición de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2011, el DOM aparece en el puesto número siete. De momento esta es una pequeña nota, en breve se dará a conocer información más detallada sobre los participantes, el jurado y los platos, entre otras cosas, a través de la página oficial del concurso, estaremos atentos.

Se trata de un campeonato de cocina muy exigente, recordad el documental El pollo, el pez y el cangrejo real. Y preparaos para disfrutar en directo del Bocuse d’Or 2012, se podrá ver a través de la web oficial a la que podéis acceder a través de este enlace. 

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S.pelegrino - 50 Mejores restaurantes del mundo 2011

El Mejor Restaurante del Mundo 2011 de S. Pellegrino, Massimo Bottura, la elección del chef, René Redzepi, William Drew, restaurante, Noma, El Celler de Can Roca, Mugaritz, Carlo Cracco, Dal Pescatore, Nadia Santini, Anne-Sophie Pic, la Maison Pic, Osteria Francescana, DOM, Astrid y Gastón, Alinea, per se, Thomas Keller, Daniel, The Fat Duck, de Heston Blumenthal, el Ledbury, Graham Brett, Hibiscus, Claude Bosi, de San Juan, Las Vegas Fergus, Chateaubriand Le, Astrance, Atelier de Joel Robuchon, RyuGin Nihonryori, Seiji Yamamoto, las creaciones de Les, Narisawa, Gilmore Pedro, Varvary, Le Quartier Francais, Margot Janse, Frantzen e Lindeberg, Elena Arzak.

El queso más caro del mundo!!!

El queso más caro del mundo es serbio y tiene un precio de 1.000 euros el kilo.

Cerca de la ciudad serbia de Sremska Mitrovica, al norte de Belgrado, se produce el queso más caro del mundo, por el que se pagan 1.000 euros/kilogramo.

El queso se llama Pule y procede de la leche de una raza de burros procedentes de los Balcanes. Un litro de esta leche alcanza los 40 euros en el mercado.

Uno de los problemas para elaborar este producto es el bajo nivel de grasa que contiene esta leche.
Se llama Pule, está elaborado con leche de burra, y además de gozar de un bajo nivel de grasa está considerado como el queso más caro del mundo. El Pule (que en serbio significa potro) procede de una raza especial de burras procedente de los Balcanes.
Este queso se elabora exclusivamente en la reserva natural de Zasavica, al norte de Belgrado, donde viven 100 ejemplares de estos animales.
El litro de su leche cuesta alrededor de 40 euros y para obtener un solo kilogramo de este queso se necesitan al menos 25 litros. Lo que significa que un kilogramo de este queso ahumado tiene un precio de 1.000 euros.
Cuando se lanzó al mercado, en marzo de 2010, el pedido mínimo para comprarlo eran 500 gramos.

HOOO!!!! salve al rey de los quesos!!!

Gracias a este documental podemos conocer la elaboración del queso Parmesano (Parmigiano Reggiano), queso italiano con Denominación de Origen Protegida, elaborado en su mayoría con leche de vaca de la raza frisona, raza vacuna procedente de la región frisosajona (Alemania y Países Bajos) que se introdujo en Italia en el siglo X. De todos modos podemos saber que es la raza reggiana la que está mejor adaptada a la producción de este tipo de queso, sin embargo, al ser menos productiva que la raza frisona, no son muchos los maestros queseros que la utilizan. Como ya hemos indicado en otras ocasiones, la productividad y la rentabilidad son aspectos más valorados que la calidad.
El queso Parmigiano Reggiano o queso parmesano, se produce en Italia, en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova, aunque la historia señala su origen en la provincia de Reggio Emilia, concretamente en los monasterios y castillos de la Diócesis de Parma, de ahí su nombre.
El queso se produce gracias a la leche obtenida de unas 4.000 ganaderías cuyas vacas se alimentan con pastos y forrajes que se han producido en estas regiones, de hecho, según explica el Consejo Regulador, entre un 35 y un 50% del alimento de las vacas debe obtenerse del territorio de la explotación ganadera, como un compromiso de autoabastecimiento que permite mejorar la calidad del producto final.

Para mis amigos en españa, donde comer barato y bueno, por menos de 35 euros.

Guía Michelin 2012

 

Se acaba de lanzar al mercado la nueva Guía Michelin 2012 de Buenas Mesas a menos de 35 euros, se trata de una publicación que nos ofrece una selección de más de 420 restaurantes de España y Portugal, cuya relación calidad/precio ha sido bien valorada por los inspectores de la guía, son restaurantes que también aparecen en la Guía Michelin 2012 de España y Portugal. Estos establecimientos ofrecen un menú formado por un entrante, un plato principal y postre a un precio menor de 35 euros.

Parece que esta guía no evoluciona, cada año ofrece un número similar de restaurantes, de igual modo, mantiene la misma línea editorial, en la Guía Michelin 2012 de Buenas Mesas a menos de 35 euros podremos realizar búsquedas de los establecimientos por comunidades y localidades, se acompaña la información de los establecimientos con ilustraciones y una breve presentación. En la búsqueda por Comunidades Autónomas se destacan las especialidades de la gastronomía y características de cada una de las regiones que en ella aparecen, también se adjunta un mapa para poder trazar la ruta con la que llegar al restaurante seleccionado.

Personalmente creemos que esta guía puede terminar desapareciendo dado el creciente uso de los dispositivos móviles, por otro lado resulta más económico y práctico descargarse la guía Michelin 2012 de España y Portugal para iPhone (su lanzamiento se realiza a mediados de este mes, justo unos días después de lanzar la Guía Michelin Francia 2012 para iPhone). Volviendo al tema inicial, para quienes prefieran consultar dicha guía, como en ediciones anteriores, se acompaña la información de cada establecimiento con diferentes pictogramas que indican si dentro de la selección han sido más o menos valorados por los inspectores, a través de un cubierto o dos, a esto hay que añadir que cuando se trata de un restaurante que ha sido especialmente valorado, el pictograma aparecerá en color rojo.

En la Guía Michelin 2012 de Buenas Mesas a menos de 35 euros se ofrece una recomendación especial mediante el pictograma Bib Gourmand, símbolo que se asocia a una alta valoración por parte de los inspectores, destacando especialmente la relación calidad/precio. Otro pictograma a tener en cuenta para los amantes del vino es el racimo de uvas, éste aparecerá en los establecimientos que cuenten con una carta de vinos destacada según el criterio de los expertos de la guía Michelin. Podremos encontrar información complementaria como el estilo de cocina, el tipo de decoración, el estilo de cocina, etc.

Buenas Mesas a menos de 35 euros 2012 tiene un coste similar al del año pasado,  
a través de esta tienda online puédes adquirir la guía por 17’89 euros, o quizá sea preferible esperar a la edición digital que se lanzará por un precio de 7’99 euros.

Fórum Santiago 2012 Domingo 26 y lunes 27 febrero

enjoy!!

BOCUSE d'Or USA 2012

Los estudiantes en el Instituto Culinario de América en la experiencia y la emoción de conocer a los chefs de fama mundial que vinieron a Hyde Park, Nueva York para juzgar el Bocuse d'Or 2012 la competencia EE.UU

Sigue las huellas de Alain Ducasse, la pasión por el sabor y la exelencia magrog 2011

por el mundo!!!!

CHECA LA CUCHILLERIA DE NESMUK - !!!

Nesmuk, los mejores cuchillos del mundo

El cuchillo que puedes ver en la fotografía cuesta más de 30.000 euros, el mango lleva incrustrados diamantes y se trata del cuchillo más caro del mundo.

Nesmuk es un nombre que representa una combinación única de tradición y experiencia personal, la precisión de la artesanía de alta calidad. Preparar tus comidas con cuchillos Nesmuk es una experiencia diferente y muy agradable. Cuchillos Nesmuk todavía tienen la forma de los primeros cuchillos de la historia humana, hace alrededor de 3.500 años y tienen la fama de ser los mejores cuchillos del mundo.

Todos los cuchillos tienen sus hojas de acero al carbono de alta resistencia, forjados a mano por el propietario y fundador de Nesmuk Lars Scheidler. Él sigue siendo uno de los pocos artesanos de cuchillas que llevan a cabo todo el trabajo manualmente, produciendo obras de arte. Lars es absolutamente apasionado por su trabajo. El Nesmuk no es sólo una prueba de su trabajo con talento, pero su dedicación a la búsqueda del equilibrio perfecto entre funcionalidad y diseño.

Todas las etapas de la producción – desde el diseño y la redacción, a través de la forja, soldadura, mediante tratamientos térmicos como temple y recocido, hasta que finalmente, lijado con agua y el montaje de la cuchilla en el cable – hecho a mano por Lars Scheidler . El sello distintivo de Nesmuk es un pequeño murciélago, que está grabado en la hoja de todas sus colecciones, garantizando la autenticidad y calidad. Exklusiv línea ofrece láminas hechas con un mínimo de 400 capas de acero de Damasco de vanguardia y el más fino acero de carbono, que proporciona una mayor nitidez y dureza HRC 64-65. El acero de Damasco es un tipo de acero forjado en caliente que se utilizó en el Oriente Medio para la fabricación de espadas, entre 1100 y 1700 dC. El término de Damasco se utiliza debido a que el patrón de grano o textura que presenta, al igual que las hojas de Nesmuk Exklusiv colección. Después de pulir, este aspecto será sólo visual, la dureza y alta resistencia de la hoja se mantiene intacta.

El collar, que conecta la hoja con el mango, puede ser de plata o de oro. El mango de los cuchillos son de diseño ergonómico Exklusiv Nesmuk y se puede hacer de cuernos de búfalo de la India, muy duro, que se cortan en la forma deseada y luego pulido y barnizado, para ganar el piano brillante acabado en negro, moderno y elegante. También existe la opción de terminar otras maderas duras como la caoba o palo de rosa y los elefantes de marfil legítimos. Exklusiv colección es el cuchillo más bello y más caro del mundo, diseñado exclusivamente para los chefs gourmet y sus cocinas. Con el diseño tradicional de los cuchillos Nesmuk con una hoja de 400 capas de acero de Damasco  y de vanguardia en acero al carbono de alta calidad. El cable está todo decorado con 647 cristales de Swarovski transparente, como si fueran diamantes. Una ola de cristales azules imitando zafiros, mejora aún más el patrón acanalado de la hoja.

El precio medio de estos cuchillos es de 12-000 euros, pero existe una edición de lujo con cristales de swaroski que cuesta más de 30.000 euros.

La cuisine en héritage - Trailer - espera a 13-3-2012

Entre Les Bras - se estrenará oficialmente en el Omnivore Food Festival 2012 que se desarrollará del 11 al 13 de marzo. 

Sobre estas líneas puédes ver el tráiler del documental sobre Michel Bras y Sébastien Bras (Entre les Bras), padre e hijo son responsables de la cocina del Restaurante Hotel Bras en Laguiole (Francia). Como sabemos, son un icono de la gastronomía y ofrecen un concepto gastronómico que aúna tradición y vanguardia.
El documental sobre Michel Bras y Sébastien Bras se estrenará oficialmente en el Omnivore Food Festival 2012 que se desarrollará del 11 al 13 de marzo. Se trata de una cita a la que acuden reconocidos chefs nacionales e internacionales en la que se dan a conocer las nuevas técnicas culinarias y la evolución de la cocina actual. En la filmación nos muestran cómo a uno de los mejores restaurantes del mundo le llega el relevo, Sebastien sustituye a su padre, una transición en la que se muestran desacuerdos culinarios pero no son significativos.

Sebastien Bras comenta que es un día muy especial para él, agradece a su padre todo lo que le ha ofrecido, sabe que debe tomar las riendas del restaurante aunque su padre siempre estará presente, sea en cuerpo o en alma, manteniendo la misma filosofía y camino trazado. El Restaurant Bras representa la cocina neonaturalista de una familia que se ha entregado totalmente a la cocina, el prestigio es bien merecido y ha sido icono de muchos grandes chefs.
Podemos ver como ambos chefs trabajan codo con codo, comentando los platos y las presentaciones, ‘¿quieres poner este ingrediente en paralelo?, me gustaría añadir un poco más, no sé por qué quieres complicar tanto la presentación de este plato, falta equilibrio, yo lo habría hecho al revés’, etc. Se constata que existe desacuerdo quizá superficial en la manera de presentar los platos, evidentemente y aunque ambos han seguido una misma línea de trabajo, son personalidades distintas y así se expresa en los platos.
El tráiler del documental sobre Michel Bras y Sébastien Bras que hemos conocido a través de la web Eater, nos muestra cómo trabajan, como es el día a día en el restaurante, transmite pensamientos, ideas, experiencias… esperamos poder verlo en español tras su presentación en el Omnivore Food Festival.

casa ARZAK.

Para Arzak la vida es cocina, y viceversa, y algo que se agradece es que lo sepa transmitir y contagie las ganas de seguir aprendiendo y descubriendo la cocina todos los días, tanto a los aficionados como a los profesionales de la cocina. 

MAESTRO DE  LA

 

NUEVA COCINA DEL PAIS BASCO.

Next vs elBulli

‘Una o dos veces cada siglo un artista llega y cambia el mundo para siempre’, es así como Grant Achatz reconoce a Ferrán Adrià. Desde Next Restaurant quieren rendir tributo al artista, al genio que ha cambiado el mundo de la cocina en los últimos años, desde un pequeño pero brillante rinconcito de Girona, el restaurante elBulli y el equipo de cocineros que han pasado por él, han conseguido despertar en muchas personas el interés por la gastronomía, y demostrar que vivir una experiencia gastronómica es algo muy grande, indefinible. Anoche, como ya os anunciamos en Menú de elBulli en Next Restaurant de Grant Achatz tuvo lugar la cita inaugural de este tributo, Next vs elBulli.

elBulli cerró, pero el espíritu está vivo, y no sólo durante las jornadas en las que Next Restaurant ofrecerá el menú de elBulli, está vivo en innumerables cocinas que han aprendido de las técnicas y conceptos que Ferrán Adrià ha compartido, en muchas más de las que podamos llegar a imaginar.

Ayer, día 8 de febrero, se dio la primera cena del menú de elBulli en Next Restaurant, y podemos hacernos una ligera idea de lo que se puede degustar en el vídeo que han creado para la presentación de este menú que se ofrecerá hasta el próximo 27 de mayo. Naturalmente, Grant Achatz y su equipo han estado trabajando junto a Ferrán Adrià y los creativos de elBulli para diseñar un menú que muestre la esencia del restaurante de Cala Montjoi y que fuera posible realizarlo en la cocina de Next Restaurant, son once cocineros para preparar 28 platos para un total de 50 comensales (redujeron la inicial cifra de 62 comensales).

El menú Next vs elBulli, cuya composición os mostramos a continuación, hace un recorrido (una aproximación por cuestiones de viabilidad, inclusión de técnicas, productos de temporada…) por los 25 años de evolución de elBulli, en alguno de esos años el chef de Alinea, Next y Aviary (Grant Achatz), pasó una temporada en el restaurante de Ferrán Adrià.

Next vs elBulli

2004 Caipirinha-nitro con concentrado de estragón (967)
2000 Huevas de trucha en tempura fría/caliente (644)
2005 Olivas esféricas (1095)
1991 Coca de aguacate, anchoas y cebolla tierna (105)
2003 Bocadillo ibérico (859)
2001 Huevo de oro (741)
2007 Bizcocho de sésamo negro y miso (1361)
1998 Croquetas líquidas de pollo (474)
1997 Espuma de humo (400)
2003 Aire de zanahoria con leche amarga de coco (878)
1997 Raviolis de sepia y coco con soja, jengibre y menta (416)
1992 Granizado salado de tomate con orégano y manjar blanco (159)
2001 Áspic caliente de nécoras con cous-cous de minimazorcas (781)
2000 Cous-cous de coliflor con salsa sólida de aromáticos (671)
1988 Suquet de gambas (28)
1998 Tortilla de patatas de Marc Singlà (491)
1989 Carpaccio de ceps confitados (52)
1987 Salmonetes Gaudí (10)
2000 Civet de conejo con gelatina caliente de manzana (686)
2009 Globo de gorgonzola (1570)
1999 Flan de foie-gras de pato al caramelo (580)
1996 El plato de las especias (367)
2009 Estanque mentolado (1647)
1997 Chocolate en texturas (439)
2010 Donettes de coco (1820)
1993 Rulo de crema (225)
1989 Telaraña de hojaldre (66)
2004 Marshmallow de fruta de la pasión – el adiós (1089)

Como podéis deducir, el primer número ante el nombre del plato es el año en el que se servía en elBulli, y el último es el número de orden y creación del plato, ya conocemos la excelente organización de todo el equipo que ha trabajado junto a Ferrán Adrià.

Tanto Grant Achatz como su mano derecha en este proyecto, Dave Beran, están muy emocionados, entre otras cosas, por ser capaces de disponer de un espacio en el que pueden rendir homenaje a un chef increíble, visionario que hasta el momento ha dejado un legado que vivirá para siempre, contentos también por poder ofrecer una experiencia a quienes acudan a Next Restaurant que en estos momentos es la única, la más cercana a la experiencia que se podía vivir en elBulli.